Γαστρονομικόν, η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα

0
7731

Η Αφροδίτη “αναδύεται” από τη …Διατροφή|

Ας σταματήσουμε τους …ομηρικούς καυγάδες που μας χαρακτηρίζουν και ας μιλήσουμε
 για θέματα πιο …νόστιμα και γευστικά! Ας μιλήσουμε για τις Ομηρικές Ελιές, τον Ομηρικό Κυκεώνα, το Οινομέλι κατά Δημόκριτο, τη Μάζα με Βοδινό Σηκώτι και Μανιτάρια που επανήλθε στη χώρα που το γέννησε ως περιζήτητο γαλλικό “πατέ” και τη Δωρική Σαλάτα που επέστρεψε μεταμφιεσμένη σε σαλάτα Ceasar. Ας μιλήσουμε για την Αρχαία ελληνική μαγειρική που παραμένει άγνωστη τόσο στη χώρα που τη δημιούργησε όσο και στη Δύση.

Της Ελπίδας Πασαμιχάλη

Η αρχαία Ελλάδα σηματοδοτεί για τον δυτικό κόσμο αλλά και για τους ίδιους τους σύγχρονους ‘Ελληνες το λίκνο της φιλοσοφίας, της επιστήμης, της ποίησης, των καλών τεχνών, της αρχιτεκτονικής, της αστρονομίας και φυσικά της δημοκρατίας. Από τον κατάλογο των γνωστικών αντικειμένων στα οποία οι Έλληνες πρώτευσαν, απουσιάζουν βασικοί οι τομείς του καθημερινού βίου, όπως είναι η διατροφή και η γαστρονομία. Προφανώς από έλλειψη επαρκών στοιχείων και από άγνοια. Κοιτίδα της μαγειρικής και μάλιστα της υψηλής μαγειρικής θεωρείται η Ρώμη με κεντρικό πυρήνα το διασωζόμενο εγχειρίδιο μαγειρικής με τίτλο De le Conquinaria, που αποδίδεται στον Απίκιο. Και όμως, η άποψη αυτή αποδεικνύεται ένας μύθος!

Έλληνες αρχιμάγειροι στα ρωμαϊκά συμπόσια

Σύμφωνα με το πολύ αξιόλογο και τεκμηριωμένο βιβλίο – μελέτη Γαστρονομικόν, η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα που παρουσιάζει ο ερευνητής Γιώργος Ηλιόπουλος, γνωστός από επιστημονικά άρθρα του σε περιοδικά όπως το Περισκόπιο της Επιστήμης, Ram κ.α., φυσικός και χρηματιστής στο επάγγελμα, αρκετούς αιώνες πριν από τον Απίκιο κυκλοφορούσαν στον ελλαδικό και ευρύτερα ελλαδικό χώρο πάμπολλα εγχειρίδια μαγειρικής, από τα οποία σώζονται ελάχιστα αποσπάσματα ή ίσως μόνο τα ονόματα των συγγραφέων και οι τίτλοι. Και το κυριότερο; Από τα σωζόμενες αυτές πηγές αλλά και από εργασίες ξένων μελετητών που έχουν γίνει και βασίζονται σε αρχαιοελληνικά κείμενα, προκύπτει, ότι η γαστρονομία στους αρχαίους Έλληνες, δεν είναι μια απλοϊκή τέχνη, αλλά μια τέχνη υψηλή, που συνδυάζει με τρόπο περίτεχνο υλικά και γεύσεις και αποτέλεσε τη βάση για τη μετέπειτα gourmet κουζίνα που αναπτύχθηκε στη Δύση και σήμερα επανεισάγεται στην Ελλάδα ως κάτι καινοφανές.

Η άποψη αυτή πιστοποιείται και από τις αναφορές των Ρωμαίων συγγραφέων για την κυρίαρχη παρουσία Ελλήνων αρχιμαγείρων στα ρωμαϊκά συμπόσια, αλλά και από την εκτεταμένη ελληνική ορολογία που χρησιμοποιείται κατά κόρον στη μαγειρική τέχνη.

Αν “μεταμορφώσουμε” τη Διατροφή …αναδύεται η Αφροδίτη

“Η ουσία της μαγειρικής έγκειται στην προσφορά της μέγιστης δυνατής ηδονής χωρίς τον κίνδυνο πρόκλησης νόσου” λέει στο Συμπόσιο του Πλάτωνα ο ιατρός, διατροφολόγος και φιλόσοφος Ερυξίμαχος, ορίζοντας εν τέλει την αντίληψη των αρχαίων Ελλήνων για τη διατροφή, μια αντίληψη που εκφράζει την αίσθηση που είχαν για την αρμονία και αποτελεί ακόμη μια εφαρμογή του περίφημου γνωμικού “Παν μέτρον άριστον”. Ενδεικτικό ίσως αποτελεί το γεγονός ότι αν αναγραμματίσουμε τη λέξη Διατροφή προκύπτει η λέξη Αφροδίτη εκφράζοντας ενδεχομένως την αντίληψη ότι η διατροφή οφείλει να υπηρετεί την αρμονία και την εσωτερική αλλά και εξωτερική ομορφιά.

Αν λοιπόν μέχρι τώρα πιστεύατε ότι η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων περιοριζόταν στα σφάγια και στα ψητά, των οποίων βεβαίως η κνίσα (τσίκνα) και κάποια από τα εντόσθια προσφέρονταν κατά τις θυσίες και τελετές στους Θεούς, ενώ τα υπόλοιπα έμεναν για τους ανθρώπους, γνωρίζετε μόνο ένα μέρος της αλήθειας. Και η αλήθεια αναδύεται μέσα από τις 57 συνταγές της αρχαιότητας που έχει ανακαλύψει και παρουσίαζει ο συγγραφέας του βιβλίου, Γιώργος Ηλιόπουλος.

Από την πράσινη Δωρική Σαλάτα στη Μάζα (Pâté) με Βοδινό Σηκώτι και Μανιτάρια

Symposium_BM_E68Ανάμεσα στις συνταγές που έχουν αποθησαυριστεί και παρουσιάζονται, θα βρείτε από ορεκτικά και δροσερές σαλάτες, μέχρι εξαίσια και περίτεχνα γεύματα που συνδυάζουν τα υλικά με έμπνευση υψηλής μαγειρικής καθώς και γλυκίσματα και αρωματικά ποτά. Με έκπληξη θα συνειδητοποιήσετε ότι κάποιες από αυτές τις συνταγές επιβιώνουν ακόμη σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, αλλά οι περισσότεροι που τις εκτελούν αγνοούν την προέλευσή τους. Επίσης θα διαπιστώσετε ότι μπορείτε κι εσείς να επιχειρήσετε τις εύγευστες αυτές μαγειρικές, με τα οικεία υλικά που προσφέρει η ελληνική γη και η ελληνική θάλασσα καθώς και με τα πλούσια και ανεκτίμητα βότανα της ελληνικής φύσης.

Θα μάθετε πως μπορείτε να παρασκευάσετε Ομηρικές Ελιές, Ομηρικό Κυκεώνα,Πικάντικο Ζωμό με Γίδα, Τάρτες με καραμελωμένο Μάραθο και την περίφημη Αμολγαία (Δυναμωτικό Παξιμάδι) κατά Ησίοδο, με την οποία σε συνδυασμό με μέλι τάιζε η Κίρκη τον Οδυσσέα. Θα δείτε πως η Δωρική Σαλάτα έγινε η έμπνευση για την δημοφιλή σήμερα πράσινη σαλάτα Ceasear και πως η Μάζα με Βοδικό Σηκώτι και Μανιτάρια μεταλάχτηκε αργότερα σε γαλλικό “πατέ”… Θα διαβάσετε πως φτιάχνεται η Σκορδάλμη (σκορδαλιά) κατά Κρατίνο, η Λαγάνα κατά Ησύχιο, το Οινομέλι (ρακόμελο) κατά Δημόκριτο, η Μάζα (Πουρές) Σέλινου, αλλά και το Παστό Χοιρινό Δικαιαρχίας που παρασκευάζεται ακόμη στα ορεινά χωριά της Πελοποννήσου και αλλού και το λένε “τσιγαρίδα”. Τηγανίαι (τηγανίτες) κατά Γαληνό, Χόνδρος (πληγούρι) κατάΝίκανδρο, Βολβοί κατά Φιλήμονα και Αυγά Πνικτά κατά Ορειβάσιο. Για τις μέρες του Πάσχα μπορείτε να πάρετε ιδέες με το Παστό Χοιρινό με Βότανα και Καρυκεύματα, όπως κόλιανδρος, γλυκάνισος, θυμάρι, κίμινο και μέλι, αλλά και το Κατσικάκι ή Αρνάκι στο φούρνο με κόκκινο κρασί, μέλι και πολτοποιημένους χουρμάδες.

Ωστόσο το Γαστρονομικόν δεν είναι ένα απλό βιβλίο συνταγών, παρά το γεγονός ότι ανθολογεί και παρουσιάζει αρκετές. Πάνω από όλα είναι ένα βιβλίο που μελετά την αρχαία ελληνική μαγειρική, όπως εξελίχθηκε μέχρι τους χριστιανικούς χρόνους, εξετάζει τη διατροφή και την αντίληψη περί διατροφής στην αρχαιότητα και εν τέλει απεικονίζει τον καθημερινό βίο των αρχαίων Ελλήνων, ένα θέμα που πραγματικά απουσίαζει από τυ σύγχρονη βιβλιογραφία και μάλιστα με τόσο εμπεριστατωμένο και τεκμηριωμένο τρόπο.

Η μελέτη συνοδεύεται από εκτενέστατη βιβλιογραφία, σημειώσεις, παραπομπές και για όλες τις συνταγές αναφέρονται οι πηγές τους, κατά κανόνα μέσα από έργα αρχαίων συγγραφέων, ποιητών, ιστορικών και περιηγητών.

info@bookbar.gr

INFO

gastronomikon_coverΓαστρονομικόν

Η τεχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα

Γιώργος Ηλιόπουλος

Εκδόσεις Έναστρον 2012

Σελ. 298, Τιμή € 18,00